喜歡日料的朋友，多半是因為無法抗拒那嗆鼻的青芥末（又叫青芥辣）帶來的快感。但你知道嗎？你在國內(nèi)吃到的青芥末，十有八九都不正宗，和在日本高檔壽司店里吃到的完全是兩種東西，這里頭有兩個物種之間的故事。今天這篇文章將帶你走進“真·芥末”的世界，助你從日料小白蛻變成日料老饕。

青芥末（わさび，發(fā)音：wasabi）僅指山葵（Eutrema japonica）這一個物種，是一種原產(chǎn)于日本的十字花科山萮[yú]菜屬的宿根植物。早期漢字剛傳入日本時，山葵被音譯為漢字，便是“和佐比”或者“委佐俾”。山葵的主要食用部位并非是根，而是它們肥厚的地下莖。莖上有很多葉片脫落留下的痕跡，葉柄和葉片也可以做成天婦羅或者醬菜食用。

山葵的葉片和地下莖，光是看看就有點想吃呢。 圖片：Valleybrook Gardens / flickr

“草藥”轉(zhuǎn)型“山葵醬”

在日本，山葵最早是作為草藥栽種的。據(jù)說在奈良時代，弘法大師（也就是妖貓傳中的空海）就已經(jīng)在寺院周圍種植原產(chǎn)高野山的山葵了。后來，人們生吃魚、蝦、貝類時用山葵來去腥，而且山葵也具有一定的抑菌作用，對于保存生鮮食品有點用處。據(jù)說當年在壇之浦戰(zhàn)役中落敗的平家人，遁入了山口縣的深山老林中，他們采集山葵，將根莖擦磨成醬用來維持鹿肉、魚肉的新鮮度，然后將莖葉腌漬成醬菜，解決生存之需。

最初作為草藥栽種的山葵，具有去腥、保鮮的功能。圖片：Qwert1234 / wikipedia

而后來，人們迷上了山葵的食用體驗——粗暴的嗆鼻快感之后，舌尖回甘洋溢而起。和辣椒不同，辣椒讓人著迷的是辣椒素導(dǎo)致的痛覺，它能刺激你的味蕾。而山葵能帶來嗆鼻感，主要是因為它們含有異硫氰酸丙烯酯（Allyl isothiocyanate， AITC），這種物質(zhì)在其他十字花科的植物中也有，前面提到的抑菌作用，也是這種物質(zhì)的功勞。但山葵會含有這種化學(xué)物質(zhì)可不是為了滿足人類奇怪的口腹之欲，而是為了讓自身免于動物啃食，才進化出來的一種化學(xué)防御招數(shù)。它們估計也沒想到，會有這么多地球人，為了尋求自虐的快感，對它們痛下毒手。

在江戶時代，靜岡縣開始慢慢有鄉(xiāng)民人工培植山葵，滿足上流社會的口腹之欲。據(jù)說，因為名字、葉片均與德川幕府的家紋——三葉葵相似，而且其味道頗受幕府賞識，山葵被視為特供名產(chǎn)，其培植技藝也被限定在一小片地區(qū)，不得外傳。

德川幕府的三葉葵家徽。圖片：百楽兎 / wikipedia

難伺候的山葵

山葵之所以少見，是因為它們不易養(yǎng)護，對生長條件要求嚴苛——山葵終年生長在冷涼的深山溪谷中，夏季溫度要低于16℃，冬季則需要高于10℃。如果長期處于20℃以上的種植環(huán)境中，山葵的根莖會開始慢慢腐爛。再者，山葵對水的要求也頗高，水要流動，水質(zhì)要清澈見底。此外，沙壤土、避免陽光直射等諸多條件，只要有一樣缺失，山葵都會長得不好。因為山葵難伺候，所以產(chǎn)量少，市場供不應(yīng)求，價格自然水漲船高。

山葵喜歡的深山溪谷。圖片：663highland / wikipedia

根據(jù)種植方式的不同，可以將山葵分為在溪流邊栽培的“水山葵”和在田地里種植的“田山葵”。水山葵的種植比較傳統(tǒng)，靠水吃水，四種主要的種植方式都離不開流動的活水，分別是溪流式、地澤式、平地式、畳[dié]石式（榻榻米式）。田山葵的種植擺脫了水的制約，可以人為控制溫度和濕度，在苗圃和溫室都可以進行。但品質(zhì)上，當屬水山葵最佳。日本國內(nèi)，水山葵種植面積最大的在靜岡縣，但收獲量最高的卻在長野。

根據(jù)葉柄的顏色，可以將主流的山葵栽培品種分為赤莖和綠莖兩大類——前者的葉柄是淡紅色，后者則為青綠色。著名的山葵栽培品種“真妻”就屬于赤莖高檔貨，一根售價高達24,000日元（人民幣1440元左右），令人瞠目結(jié)舌。

赤莖高檔貨——“真妻”。 圖片：asahi

制作考究的山葵醬

制作山葵醬需要挑選新鮮的山葵，這是有門道的——不能貪便宜買肉質(zhì)莖有劃傷的，或是已經(jīng)大范圍變黑變軟的，這種品相的屬于次品，不僅擦磨出的黑色碎末很難看，而且那種獨特的嗆鼻氣息會大大減少。品質(zhì)好的山葵，肉質(zhì)莖應(yīng)該是勻稱肥厚的圓柱狀，并且葉柄是新綠色的才對。

這種就屬于品質(zhì)一般的山葵。圖片：How To Make Sushi / YouTube

日料老饕都知道，山葵醬的風味不僅與山葵的新鮮度有關(guān)，還和擦磨方式有關(guān)——擦磨得越細膩，味道就越嗆鼻。擦磨過程破壞了山葵的細胞，其中的黑芥子酶（myrosinase）被大量釋放出來，這個過程中最好加點水，使酶能更好地催化異硫氰酸丙烯酯等物質(zhì)的生成。由于化學(xué)物質(zhì)容易揮發(fā)，所以新鮮山葵從擦磨到食用的最佳時間只有短短15分鐘，超過這個時間，風味就會大打折扣。

因此，講究的壽司店都會現(xiàn)場擦磨山葵細泥，夾在米飯和刺身當中，還會催促食客盡快食用，以免風味喪失。試想，如果當年楊貴妃想要吃的是新鮮山葵，那……

磨呀磨呀…… 圖片：Hiroyuki Terada / YouTube

此外，擦磨山葵的擦板也有學(xué)問，最傳統(tǒng)也是最好用的，當屬鯊魚皮制成的擦板，鯊魚皮粗糙的一面被裝貼在乒乓球拍一樣的擦板上，使用時，用山葵的根莖在上面細細打轉(zhuǎn)，慢慢擦磨，發(fā)出沙沙聲響，直到起沫成泥，方才大功告成。但是，這種擦板通常不便宜，價格相當于好幾個普通品種的山葵錢。所以，想在家里吃到最好吃的山葵醬，錢包也要有點底氣。

京都錦市場上售賣的鯊魚皮材質(zhì)擦板。圖片：進擊的多肉

如果家里沒有鯊魚皮材質(zhì)這樣fancy的擦板，怎么辦？找一些削蘿卜絲的鐵擦板，或者一些搗藥用的粗陶罐，湊合著用也是可以的。不過，用陶瓷擦出來的山葵醬，風味要比金屬擦出來的好多了，據(jù)說是因為金屬味道會影響山葵的風味。再者，那么大的山葵，擦出來一大碟醬也就只用一小截而已，剩下的又不能當飯吃，而且山葵的賞味期很短，很快就會變黑壞掉，怎么辦？將切口浸沒在水中，放在冰箱冷藏，風味還能馬馬虎虎保存一周。

相愛相殺：山葵與辣根

如今在中國，絕大部分日料店、超市售賣的青芥辣都和山葵沒啥關(guān)系，使用的原料其實是一種叫辣根（Armoracia rusticana）的植物，又被稱為馬蘿卜（horseradish），是十字花科辣根屬的宿根草本，食用部分是白色柱狀的肉質(zhì)根。由于養(yǎng)護容易、成熟周期短，辣根價格相對要便宜很多。

辣根白色柱狀肉質(zhì)根的橫切面。圖片：Frank Vincentz / wikipedia

辣根也含有能麻痹味蕾、揮發(fā)后刺激鼻竇的異硫氰酸酯類化合物（簡稱ITCs），只不過成分和含量與山葵略有不同，相比之下山葵更加柔和，辣根更加粗暴。山葵被歪果仁稱為“日本辣根”（Japanese horseradish），而辣根被日本人稱為“西洋山葵”（西洋わさび），山葵和辣根就這樣相愛相殺了很久。盡管這樣，二者的命運卻截然不同——山葵只出現(xiàn)在高檔日料店，現(xiàn)吃現(xiàn)擦；而辣根在工廠研磨后加入食用色素和淀粉，搖身一變成為牙膏狀的青芥辣，出現(xiàn)在各種有日料的場合。

山葵醬要現(xiàn)吃現(xiàn)擦，講究。 圖片：小太刀 / wikipedia

當然，日本也有管裝的山葵醬售賣。不過你要看仔細了，根據(jù)日本山葵加工協(xié)會的標準，如果包裝上寫的是「本わさび入り」，表示這里面含有山葵，但成分占比不超過50%；如果寫的是「本わさび使用」，那么表示這里面的山葵含量超過50%，已經(jīng)屬于市面上能買到的風味、品質(zhì)最好的加工山葵醬了。

日本售賣的管裝山葵美乃滋。圖片：進擊的多肉