是世界上最昂貴的香料。曬干的番紅花，根據(jù)質(zhì)量和成色，批發(fā)價(jià)從一斤500美元到5000美元不等。而它在零售市場(chǎng)上則是論克計(jì)價(jià)，50~100美元（大約350~700人民幣）每克的價(jià)格，已經(jīng)比黃金還要貴重了。

曬干的番紅花柱頭。圖片：Hubertl / wikipedia

最珍貴的紅

所以，番紅花到底是什么花？憑什么這么貴？

番紅花（Crocus sativus）實(shí)際上是鳶尾科番紅花屬的一種草本植物。它有著細(xì)長(zhǎng)的像蔥一樣的葉子，土里埋著蒜一樣的球莖，然而開(kāi)出的卻是極其艷麗誘人的紫色的花。在靠近花蕊的地方，花瓣紫色漸深，黃色花蕊旁簇?fù)碇?strong>三根紅色柱頭，這就是是番紅花的精髓。

蔥一樣的葉子，紫色的花瓣，三根紅色的柱頭。圖片：Victor M. Vicente Selvas / wikipedia

番紅花的球莖。圖片：RudolfSimon / wikipedia

柱頭有著特殊的氣味和顏色，這或許是為了吸引特定的昆蟲(chóng)授粉演化而來(lái)。不過(guò)，我們現(xiàn)在吃到的番紅花，已經(jīng)是不育的三倍體了，在野外并不存在。

番紅花作為香料的所有部分就是這不多不少的三根柱頭，極其稀少，因此單位產(chǎn)量極低。一斤成品的番紅花（全部是干的柱頭），大約需要7萬(wàn)朵花（21萬(wàn)個(gè)柱頭?。?strong>種滿一整個(gè)足球場(chǎng)。

番紅花只有在秋季短短兩周的花期，許多工人必須在清晨就開(kāi)始連班倒地采摘。由于柱頭實(shí)在是太嬌貴了，所以摘取柱頭、曬干（烘干）的活兒，統(tǒng)統(tǒng)都要手工完成。烘干之后，番紅花會(huì)被密封在玻璃容器里保鮮，而新鮮度是決定番紅花價(jià)格的重要因素，游走于市場(chǎng)的番紅花商人會(huì)格外注意番紅花的色澤和完整度。

人們?cè)诿χ烧t花。圖片：Safa.daneshvar / wikipedia

你別說(shuō)，番紅花和黃金還真有那么一些相似之處。昂貴自不必說(shuō)，它們的顏色都十分誘人，而且都可以吃（沒(méi)錯(cuò)，金箔是可以吃的）。還有，人們自古以來(lái)就相信番紅花能夠催情——大金鏈子想必也有同樣效果吧（霧）。

神話中赤誠(chéng)的心

番紅花的栽培和馴化，與希臘脫不開(kāi)聯(lián)系。人們從愛(ài)琴海沿岸的圣托里尼島和克里特島上的遺跡中找到了畫(huà)有番紅花的壁畫(huà)。

希臘神話里也有關(guān)于番紅花的故事——英俊少年的克羅克斯（Crocus，番紅花的拉丁名，來(lái)自閃族的阿拉姆語(yǔ)，意為“黃色的”），他喜歡上了雅典附近森林里的一個(gè)樹(shù)精靈斯麥萊克斯（Smilax，菝葜）。然而麥萊克斯對(duì)克羅克斯不是那么感興趣，就施了魔法，把對(duì)方變成了一株番紅花，那三根鮮紅的柱頭就是一顆赤誠(chéng)之心（聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)怪怪的……？）。所以一定要說(shuō)的話，番紅花代表著單戀、癡戀以及失戀，并不是那么浪漫呢。

克羅克斯即將被變成番紅花。圖片：Mabre-Cramoisy（1676）

不過(guò)這并不影響古希臘人對(duì)番紅花的喜愛(ài)。他們把番紅花柱頭收集起來(lái)，干燥后制成香料，撒在議事廳、宮殿、劇場(chǎng)和浴室里非常壕氣，也用于治病和止血。托勒密時(shí)代的埃及貴族，也用番紅花泡澡（說(shuō)的是埃及艷后……也挺壕的）。而番紅花的紅色，就如同骨螺的紫色一樣，在染料界成為了壕氣的代表。

穿梭于各國(guó)貴族中

番紅花的名字 saffron，則含有更多的文化成分。拉丁語(yǔ)safranum，實(shí)際上來(lái)自古法語(yǔ)的safran，這個(gè)詞又是從阿拉伯語(yǔ)里的 za'farān 來(lái)的。西班牙語(yǔ)受了阿拉伯語(yǔ)的影響，使用了azafrán 這個(gè)詞。阿拉伯語(yǔ)的詞源最終又能追溯到古波斯語(yǔ) zarparan——終于有了“黃色花蕊”的意思。

除了紅色的柱頭，它還有黃色的花藥。圖片：KENPEI / wikipedia

至此，番紅花傳播的脈絡(luò)就更加清晰了。地中海商人腓尼基人通過(guò)貿(mào)易將番紅花傳到了古波斯，然后是阿拉伯，最后又隨著阿拉伯王朝的征服傳回了西歐。西班牙瓦倫西亞地區(qū)的廚子在16世紀(jì)開(kāi)始在瓷盆的烤米飯當(dāng)中加入番紅花，給了米飯一種橙黃的色澤，這也成為了西班牙海鮮飯的原型。

番紅花配米飯。圖片：epicurious.com

法國(guó)普羅旺斯地區(qū)的名菜燉魚(yú)也必須要用番紅花調(diào)色調(diào)味。一本14世紀(jì)的古法語(yǔ)菜譜里面，記錄到用番紅花烤天鵝：“首先要把天鵝剝皮，穿在鐵扦上火烤，然后撒上番紅花……熟了之后，把鵝肉塞回皮毛里，用番紅花染色的蛋黃涂上裝飾。”味道怎么樣？不敢想不敢想……

總之，經(jīng)過(guò)這樣一道旅途，沾了波斯、阿拉伯、法國(guó)和西班牙味兒的“saffron”，也和希臘語(yǔ)的 crocus 一起并列成為了番紅花的名字。而往東看，從伊朗、印度再到克什米爾，跟隨僧侶們穿越青藏高原的番紅花得以傳入中國(guó)，番紅花在我們這兒也有了“藏紅花”的別名，盡管它本身與西藏的關(guān)系并沒(méi)有那么緊密。

高原上的番紅花。圖片：Lela154 / wikipedia

仔細(xì)想想，在公元前就在橫跨亞歐大陸的各個(gè)王朝中留下高貴又神秘的背影——給尼祿鋪過(guò)路，給老普利尼嘗過(guò)鮮，給埃及艷后泡過(guò)澡，給亞歷山大大帝鎮(zhèn)過(guò)軍……食品界除了番紅花之外可能也沒(méi)誰(shuí)了吧。

高級(jí)的食品染料

先將歷史上各種各樣神奇的療效放到一邊，這種昂貴的香料，只需用一點(diǎn)點(diǎn)——很多時(shí)候只需一根——就能讓滿盤(pán)子的菜染上誘人而光鮮的橙紅色。幾乎每一種西班牙海鮮飯的配料里面，都有“少量番紅花”。

米和洋蔥炒熟加湯，丟進(jìn)大蝦扇貝青口魷魚(yú)蟹腿和魚(yú)等等海鮮以及綠蔬，然后像施魔法一樣撒一點(diǎn)點(diǎn)番紅花，隨著湯水的滾動(dòng)，那種誘人的紅就這樣一點(diǎn)點(diǎn)蔓延開(kāi)來(lái)，浸透每一顆吸飽了湯水的米飯。如果你想讓番紅花的味道徹底釋放，那么你可以在做菜之前把那幾根番紅花丟進(jìn)少量清水里，像泡茶一樣泡上一陣，就會(huì)得到紅艷艷的湯水，再均勻地澆在食物上。

將番紅花泡進(jìn)水里得到紅艷艷的湯水。圖片：malayalam.boldsky.com

番紅花和一般的食物染料不同，如果不吝嗇地多放幾根，它會(huì)讓海鮮飯裹入一種略帶甜味的干草香，這種香味來(lái)自玉米黃素、番茄紅素和胡蘿卜素等。不過(guò)單吃的話，番紅花會(huì)有一種苦味兒，這來(lái)自一種叫“番紅花苦甙”的物質(zhì)（話說(shuō)回來(lái)，誰(shuí)又舍得單吃呢？）。

番紅花特有的顏色，大部分來(lái)自番紅花素，而現(xiàn)在也可以人工提取番紅花素作為染色用的食物添加劑底色，這大大了降低一些食物的制作成本，然而卻沒(méi)有那種奇異的香味了。

珍貴又脆弱

在新大陸發(fā)現(xiàn)以前，食物材料并不豐富，香料也非常稀少，許多香料的價(jià)格都極其昂貴（包括今天十分廉價(jià)的糖）。有的國(guó)家甚至頒布了法律，明文規(guī)定番紅花以次摻好、或者用別的姜黃之類的便宜香料代替番紅花的，屬于違法行為。到了今天，糖、胡椒和丁香等香料都已唾手可得，唯有番紅花還一如既往地昂貴并神秘著，和松露、黑魚(yú)子一起，存在于近乎炫富的烹調(diào)使用手法中。

如今，雖然從西班牙一直到希臘、馬其頓、土耳其、中東各地都有番紅花種植，但大部分番紅花都產(chǎn)自伊朗和克什米爾的高原地區(qū)，超過(guò)了全世界產(chǎn)量的85%。西班牙一度產(chǎn)出世界上超過(guò)70%的番紅花，然而隨著人力成本的上漲，生產(chǎn)重心逐漸轉(zhuǎn)移到了伊朗。不過(guò)，伊朗高原上脆弱的自然環(huán)境很難抵御自然災(zāi)害，番紅花的產(chǎn)量不是特別穩(wěn)定，這也進(jìn)一步推高了它的價(jià)格。

成片種植的番紅花。圖片：modernfarmer.com

但也有好事兒。今天在克什米爾和阿富汗地區(qū)，人們?cè)噲D用利潤(rùn)更高的番紅花代替?zhèn)鹘y(tǒng)“金新月”地區(qū)的鴉片種植——希望這種昂貴的植物，能真正給偏遠(yuǎn)地區(qū)的人，帶來(lái)一些“紅”利吧。