世界人口不斷增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)到2050年將超過(guò)90億，這意味著對(duì)糧食的需求增加。糧農(nóng)組織(FAO)估計(jì)，到那時(shí)，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)必須增加70%才能滿(mǎn)足需求。因此，有必要尋找蛋白質(zhì)的替代來(lái)源，在更少的時(shí)間和空間生產(chǎn)高質(zhì)量的蛋白質(zhì)。因此，科研人員一直致力于尋找未充分利用的蛋白質(zhì)來(lái)源，以替代動(dòng)物來(lái)源蛋白質(zhì)。植物蛋白通常被用于這一目的，然而，由于缺乏一些必需氨基酸，大多數(shù)植物蛋白被認(rèn)為不是高質(zhì)量蛋白質(zhì)。蘑菇蛋白質(zhì)通常具有完整的必需氨基酸組成，可以滿(mǎn)足人們的飲食需求，并且與動(dòng)植物來(lái)源相比具有一定的經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)。許多蘑菇也有能力在農(nóng)業(yè)工業(yè)廢料中生長(zhǎng)，如液體培養(yǎng)物，在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到高產(chǎn)。食用菌可以被加工以獲得富含高質(zhì)量蛋白質(zhì)的多種食品，這些食品還可以改善功能特性，增加附加值。

食用菌由于其熱量低，膳食纖維含量高，脂肪含量低，在人體營(yíng)養(yǎng)中占有重要地位。此外，它們還具有顯著的蛋白質(zhì)含量(從干重的19%至37%)和完整的必需氨基酸，通?？梢詽M(mǎn)足成年人的需要。除了其烹飪和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，食用蘑菇的價(jià)值在于其藥用特性，以及酶和生物活性化合物的含量。近年來(lái)對(duì)其抗癌、降壓、抗炎、抗菌、抗病毒、抗氧化、降血糖、降血脂和免疫調(diào)節(jié)等作用進(jìn)行了許多研究。這些藥用特性是由廣泛的生物活性分子所賦予的，如多糖、萜類(lèi)、他汀類(lèi)、生物活性肽、酚類(lèi)化合物、類(lèi)胡蘿卜素等。

蛋白質(zhì)被認(rèn)為是維持健康的關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)素。除了作為能量的來(lái)源，蛋白質(zhì)在人體內(nèi)還發(fā)揮著許多重要的功能，無(wú)論是作為身體組織的一部分，還是作為激素或酶。食用蘑菇是獲得優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的一個(gè)可行選擇，因?yàn)樗鼈兇蠖鄶?shù)都具有完整的必需氨基酸，而且它們的生產(chǎn)通常比動(dòng)物和植物蛋白質(zhì)更快、更便宜。另一個(gè)很大的優(yōu)勢(shì)是蘑菇很容易生長(zhǎng)在各種基質(zhì)上，通常來(lái)自木材、紙張和農(nóng)業(yè)工業(yè)的廢料，所以它們的種植是環(huán)保的。

表1. 蛋白質(zhì)含量，男性和女性的推薦營(yíng)養(yǎng)素供給量(RDA)以及一些最廣泛種植的食用蘑菇和其他動(dòng)植物源性食品的蛋白質(zhì)能量比(PER)。

蛋白質(zhì)是維持機(jī)體最佳功能的重要微量營(yíng)養(yǎng)素。隨著近年來(lái)人口的增長(zhǎng)，人們探索出了一種低成本、易于生產(chǎn)高質(zhì)量蛋白質(zhì)來(lái)源的方法，用于人類(lèi)食用和動(dòng)物飼養(yǎng)。食用菌具有這些特性，因此它們可能是高質(zhì)量蛋白質(zhì)的可持續(xù)來(lái)源，可用于多種食品，這將高度依賴(lài)于它們的功能特性和感官接受度。食用菌所含的生物活性肽也可以用來(lái)解決醫(yī)學(xué)和生物技術(shù)方面的問(wèn)題。然而，對(duì)真菌來(lái)源的許多蛋白質(zhì)和多肽進(jìn)行鑒定和表征仍然是必要的，因此這一領(lǐng)域的研究具有很大的機(jī)遇。(來(lái)源：中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)）

原文發(fā)表于：Food Funct., 2020, DOI: 10.1039/D0FO01746A.