Introduction

食用真菌具有很高的營養(yǎng)價值，具有豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維、必需氨基酸、維生素和礦物質(zhì)資源，并且脂肪和熱量相對較低。相關(guān)研究證實，食用菌含有多種生物活性化合物，如多糖、生物堿、類固醇、多酚等。這些化合物大多是食用菌生物活性的來源，包括抗氧化、抗癌、抗衰老、降血脂、免疫調(diào)節(jié)活動以及調(diào)節(jié)血糖和血壓。如今，越來越多的研究人員表示，食用菌和藥用菌之間并沒有簡單的區(qū)分，因為許多常見的食用菌都具有治療特性，而且有幾種用于醫(yī)療目的的菌種也是可以食用的。

隨著全球食用菌產(chǎn)業(yè)的擴大，食用菌的商業(yè)生產(chǎn)和銷售也大幅增加。研究人員深化了對食用菌及其副產(chǎn)品的生物活性成分和功能特性的研究。食用菌的高附加值利用已成為近年來的新熱點和新趨勢。然而，關(guān)于食用菌的營養(yǎng)成分和功能特性以及高價值加工和利用的系統(tǒng)全面的綜述還很缺乏。因此，吉林農(nóng)業(yè)大學的Yanrong Zhang、Dawei Wang、Yu Li等在本綜述對食用菌的活性成分和功能特性以及食用菌高附加值利用的最新進展進行概述。本綜述的目的是為食用真菌在功能食品、藥品、化妝品或環(huán)境友好材料中的應用提供理論參考。

食用真菌的營養(yǎng)和功能成分

食用真菌被認為是一種健康食品，含有豐富的生物活性化合物，包括多糖（表1）、膳食纖維、蛋白質(zhì)、必需氨基酸、維生素、礦物質(zhì)元素、萜類、類固醇、腺苷衍生物。這些生物活性成分已成為天然抗氧化、抗腫瘤、抗衰老、降血脂和免疫調(diào)節(jié)劑的流行來源。目前，食用菌成分中的多糖、三萜和腺苷是被批準的健康食品中的三大功效成分。

表1  食用菌多糖的生物學活性

食用真菌的加工和利用

由于食用菌具有寶貴的營養(yǎng)成分和優(yōu)良的功能特性，以食用菌為原料開發(fā)功能性食品或醫(yī)藥產(chǎn)品已得到廣泛關(guān)注。目前，食用菌的加工利用可分為三個階段：第一階段，食用菌以干鮮蔬菜的形式出售或食用；第二階段，食用菌被加工成方便食品，如醬料、罐頭或腌制食品；第三階段是生產(chǎn)以食用菌為主的保健食品、功能食品和藥品，以及對食用菌副產(chǎn)品如菌柄、菌根的綜合利用。研究證明，食用菌產(chǎn)品經(jīng)過深加工后的價值可以比原料的價值提高3～4倍。但現(xiàn)在中國市場上的食用菌類產(chǎn)品主要是初級加工產(chǎn)品，如凈菜、低糖腌制蘑菇、蘑菇罐頭、休閑食品或即食食品等。

食用真菌的保存

許多新鮮食用菌的含水量高達90%，如香菇、雙孢蘑菇、滑菇、草菇、側(cè)耳、金針菇等。這些新鮮采摘的食用菌在儲存過程中往往很快軟化并變成褐色，降低了其市場價值。為了避免營養(yǎng)和感官上的損失，延長食用菌的貯存期，許多研究人員對食用菌的保存技術(shù)進行了研究。有研究報道了雙孢蘑菇和平菇的輻照保存技術(shù)，在適當?shù)妮椪諒姸认?，營養(yǎng)成分的損失和蘑菇顏色的褪色減少了，成熟受到了抑制，從而保持了蘑菇的新鮮度并延長了貨架期。雙孢蘑菇的蛋白酶活性隨貯藏時間呈上升趨勢，蛋白酶活性隨溫度的降低而降低，從而延緩了衰老，保持了菇體的顏色和質(zhì)量。另有研究發(fā)現(xiàn)，高、低濃度的CO2處理可以有效抑制蘑菇的生理代謝率和呼吸強度，從而延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，提高了產(chǎn)品的市場價值。研究證明，真空預冷是食用菌的一種有效保存技術(shù)。真空預冷不僅降溫均勻迅速，而且使蘑菇適度脫水，延長了產(chǎn)品的貯存期。其他保存技術(shù)也被應用于食用菌，如改良氣氛保存和臭氧保存。

食用真菌的高價值化利用

近年來，食用菌的加工和利用，特別是在保健食品、功能食品和醫(yī)藥方面的應用取得了很大進展，但這一研究領(lǐng)域仍有很大空間。為了實現(xiàn)所有食用菌菌種的高值化和綜合利用，世界各地的學者進行了大量的研究，在食品、醫(yī)藥、醫(yī)用生物材料、包裝材料、動物飼料等領(lǐng)域取得了重大進展。食用真菌主要由子實體和菌絲體組成。菌絲體可以吸收營養(yǎng)成分并轉(zhuǎn)化為培養(yǎng)物，供給子實體生長，而子實體則可以直接食用或藥用。食用菌的高價值化利用主要集中在將食用菌作為原料進行特殊處理，提取其功能化合物，并將食用菌作為健康和美容產(chǎn)品的功能成分以及環(huán)保材料進行利用（圖1）。食用真菌的市場價值可以提高3倍以上，因此具有巨大的潛在市場需求和知名度。許多研究人員指出，以食用菌為基礎(chǔ)的功能食品是21世紀的十大健康食品之一，許多以食用菌為基礎(chǔ)的營養(yǎng)保健品和藥品，如靈芝咀嚼片、蜜環(huán)菌片、保肝片、蘑菇飲料等已在亞洲國家投入市場，受到許多消費者的青睞。

圖1  食用菌的主要特性及其在健康美容產(chǎn)品和環(huán)保材料中的應用總流程圖

Conclusion

食用菌豐富的功能成分賦予了其一系列的生物活性功能，如抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、降血糖和降血脂等，在促進健康功能方面有很大的潛力。食用真菌在化妝品和包裝材料領(lǐng)域有很大的開發(fā)和應用空間。然而，目前對食用菌的研究主要集中在功能成分的制備和功能特性的機理方面，對食用菌高價值化利用的研究還處于起步階段，基于食用菌功能產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)還很薄弱。隨著食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和食用菌產(chǎn)量的增加，食用菌的深加工和高價值化利用已成為食用菌產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要支撐。食用菌高價值化利用和深加工技術(shù)的突破是促進食用菌產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展和壯大的關(guān)鍵因素。如何發(fā)展高新技術(shù)促進食用菌的高價值化利用，使基于食用菌功能產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)更加高效、經(jīng)濟和環(huán)保，仍需進一步研究。此外，食用菌功能成分的生物活性以及生物活性與加工后的食用菌產(chǎn)品之間的關(guān)系也需要進一步研究。鑒于此，促進食用菌的開發(fā)和綜合利用，對大規(guī)模優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)食用菌藥品、保健品和化妝品具有重要意義，是食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一個重大突破口。（來源：食品科學與人類健康）