俗話說“無米不成炊,無鹽不成味”,主材和調(diào)料共同組成了一道料理的靈與肉。
今天要講的錫蘭肉桂,名字令人陌生又熟悉。它是一種調(diào)料——嚴(yán)格點(diǎn)來說是香料。食用香料雖然遠(yuǎn)沒達(dá)到食鹽那種不可或缺的程度,但為了追求更好的食用體驗(yàn),在各類食物中使用香料已經(jīng)是一種十分普遍的狀況了。
一個面包卷平平無奇,但是加上錫蘭肉桂,就變成了美味的肉桂卷。圖片:pexels.com
斯里蘭卡的“粉末黃金”
斯里蘭卡是錫蘭肉桂的原產(chǎn)地,這個島國有著“印度洋上的明珠”之譽(yù),盛產(chǎn)寶石、香料和紅茶。
斯里蘭卡,印度洋上點(diǎn)綴的一顆明珠。圖片:NOAA
乍一聽“錫蘭肉桂產(chǎn)自斯里蘭卡”,是不是覺得斯里蘭卡有個盛產(chǎn)肉桂的地方叫錫蘭?其實(shí)“錫蘭”就是斯里蘭卡,自1885年大英帝國將這個寶島納入自己的版圖起,使用的就是錫蘭(Ceylon)這個地名,即便1948年正式宣布獨(dú)立,成為英聯(lián)邦自治領(lǐng)的時候,錫蘭得稱呼依然沿用,直到1972年后才正式更名為斯里蘭卡(Sri Lanka)。
錫蘭肉桂曾被冠以學(xué)名Cinnamomum zeylanicum,種加詞zeylanicum就是“錫蘭的”的意思。當(dāng)然,現(xiàn)在用的正式學(xué)名是C. verum,字面意思是“真正的肉桂”。
肉桂的葉子是不是看起來挺像樟樹的?因?yàn)樗_實(shí)是樟科樟屬的一種植物。圖片:ox.ac.uk
錫蘭肉桂是最先抵達(dá)西方世界的“粉末黃金”之一。在交通運(yùn)輸不發(fā)達(dá)的年代,各類香料都相當(dāng)珍貴,而“C位出道”的肉桂粉,在巔峰時期即便用等重的黃金都無法換取。
肉桂之所以在那時如此昂貴,除了供應(yīng)稀少之外,和它在各地文化中的地位也有關(guān)系。在古埃及,木乃伊制作的防腐環(huán)節(jié)需要肉桂粉的參與;在古希臘,給諸神的貢品中也有肉桂的一席之地。
肉桂制品的三種常見形態(tài)——好吧那種黑色顆粒不算常見,那是晾干的肉桂花。圖片:Simon A. Eugster / wiki commons
西方國家在東印度地區(qū)的殖民擴(kuò)張與爭奪,主要目的之一就是為了更多地獲取香料。“東方的神奇國度遍地都是黃金”?這可不是故事里騙人的假話。想想肉桂、胡椒、肉豆蔻等東方香料,以及紅茶、寶石之類的奢侈品,哪樣不是價比黃金呢?
都叫桂,它們有啥不同?
雖然最出名的“肉桂”就是錫蘭肉桂,但很多地方使用的香料肉桂并不都是它,樟科多種植物的樹皮因?yàn)槎己蓄愃频姆枷阄镔|(zhì)而被用來做替代品。
中國產(chǎn)的肉桂(C. cassia)在很早就有被當(dāng)作調(diào)料和傳統(tǒng)藥材使用的記錄。聽起來好像離我們有點(diǎn)遠(yuǎn)?換個說法,“桂皮”總聽過吧!
燉肉的時候總是少不了放些桂皮進(jìn)去。圖片:jasmine0620
肉桂的樹皮有這特殊香氣,一般我們都能拿它來燉東西——這個用法和錫蘭肉桂很不同,后者都是磨成粉末直接添加到食物里的。之所以有這樣的差別,一方面是因?yàn)闁|西方的飲食習(xí)慣差異,另一方面也與中國肉桂和錫蘭肉桂的風(fēng)味差別有關(guān)。
左邊明顯更薄的是錫蘭肉桂,更厚的是國產(chǎn)的肉桂。這是不同物種的天生差異,而不是制作手藝等方面的差別。圖片:Antti Vähä-Sipilä / wiki commons
各類肉桂樹皮的主要香氣成分和辛辣味的來源都是肉桂醛,但除此之外,一些其他風(fēng)味物質(zhì)的不同,讓它們在氣味和口味上存在一定的差別。錫蘭肉桂氣味相對來說較為清淡,而且口感偏甜,沒有什么苦味,這也是它可以直接添加在甜點(diǎn)中的原因;而中國產(chǎn)的肉桂就明顯有股苦味蘊(yùn)含在其中了,燉肉的時候香氣可以散發(fā)出來,而苦味則多留在樹皮里,用后即棄。
如果往甜點(diǎn)里加的不是錫蘭肉桂,而是桂皮的話……結(jié)果就非??膳铝恕D片:pexels.com
肉桂粉的甜味,也正是它的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)之一。一般認(rèn)為尼甘布地區(qū)(斯里蘭卡首都科倫坡的北部)出產(chǎn)的錫蘭肉桂是最香甜的極品,用它制作的肉桂粉,即便在運(yùn)輸業(yè)發(fā)達(dá)的當(dāng)下,依然價格高昂。
還有一種大家較為熟悉的香料“香葉”,經(jīng)常會被人誤會成是肉桂制品,因?yàn)樗袀€別名叫“桂葉”,而且有著類似桂皮的特殊氣味。其實(shí)香葉是月桂(Laurus nobilis)枝葉制成的,和肉桂并沒有關(guān)系。月桂也是樟科植物,但與肉桂不在同一個屬。它的枝葉和種子因?yàn)閾碛姓量频母鞣N特色芳香油(各種醛啊酯啊之類的東西),所以也被用于各類需要調(diào)香、調(diào)味的地方。
新鮮的月桂葉。圖片:H. Zell / wiki commons
至于其他平時常接觸的名字中帶“桂”的東西們,桂花是產(chǎn)自木犀科植物的花朵,有著濃郁的甜香味;而桂圓則是無患子科的龍眼的干制品。它們和錫蘭肉桂的關(guān)系就更遠(yuǎn)了。
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